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铁观音复杂工艺 造就非凡品质

   2016-11-02 泉州晚报77300
核心提示:铁观音是乌龙茶的一种,属于半发酵茶,介于绿茶和红茶之间,在中国所有的茶叶中,铁观音是制作工艺最为复杂的一种。因加工工艺不

铁观音乌龙茶的一种,属于半发酵,介于绿茶红茶之间,在中国所有的茶叶中,铁观音是制作工艺最为复杂的一种。因加工工艺不同,形成清香型、浓香型和陈香型三种外形和内质不同的铁观音。

铁观音制作需经多道复杂工序

铁观音优质品质的形成,源于传统、独特、精湛的制作工艺,其制作要经过诸多工序。

采青。为了确保铁观音的完美外形,采制技术特别讲究:以“虎口对芯”,手工采摘成熟新梢2—3叶;采摘做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。安溪铁观音制茶工艺大师吴世福特别提醒:鲜叶采摘后,不能长时间置于袋里或者篓里,应及时置于阴凉处,并翻松鲜叶,防止风吹日晒,新鲜度被破坏。

茶叶第二次生命是茶农与制茶师赋予的。晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、包揉、烘焙……茶叶在吴世福对茶叶制作“度”的精准把握中,获得重生。

晒青。利用阳光热能,蒸发鲜叶水分,促进发酵,消除青草气。晒青的适宜程度一般是晒至叶片失去光泽,叶色较暗绿,顶部下垂,梗弯而不直,手捏略有弹性感。晒青后,要将鲜叶移进室内晾青,进一步摊凉,以散发鲜叶热气,使梗叶内水分重新分布,恢复近于未晒青的状态。晾青的适宜程度是,茶梗青绿饱水,叶表新鲜但无水分。

摇青是做青的关键,鲜叶在摇青机中摇动,叶片相互碰撞,擦伤叶缘细胞,从而加速叶片氧化发酵。第一次摇青后,需将鲜叶摊放静置一段时间,进行第二次摇青,摇青与静置晾青交替进行,鲜叶在动静之间发生了一系列生物化学变化。如何掌握摇青的适宜程度?一摸叶片,看是否柔软;二看叶片是否形成“绿叶红镶边”;三闻气味,青气是否消退,花香是否显露。

炒青,也叫杀青。利用高温炙烤,破坏鲜叶中酶的活性,固化品质,促使芳香物质挥发。铁观音炒青要诀在于“适当高温、投量适量、翻炒均匀、闷炒为主、扬炒配合、快速短时”。炒青后的工序是:初揉—初焙—初包揉—复焙—复包揉—足火—毛茶。

揉捻,通过揉搓、挤压,挤出茶汁,卷曲成形。

包揉,使铁观音颗粒紧结重实,同时,进一步摩擦叶细胞,加速非酶性氧化,使茶叶砂绿油润。

烘焙,是制茶中的干燥作业,作用是为了抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促使滋味醇厚。

三种“国标”铁观音工艺不同

今年4月26日,国家标准委发布陈香型铁观音标准,陈香型铁观音国家标准成为继清香型、浓香型之后的产品标准,陈香型铁观音是第三类具有国家标准的铁观音产品。自此,市场上出现清香型、浓香型和陈香型铁观音“三驾马车”并驾齐驱的情况。那么,三者如何区别?

据安溪县农业与茶果局相关负责人介绍,加工工艺不同,形成三者外形、内质不同。清香型铁观音可作为浓香型、陈香型铁观音的原料。在毛茶到成品茶的过程中,浓香型铁观音采用烘焙等工艺,陈香型铁观音“烘焙+贮存(五年以上)”等工艺。

根据“国标”,清香型、浓香型和陈香型铁观音加工工艺分别为:

清香型铁观音:鲜叶采摘→晒青→晾青→摇青→杀青(炒青)→揉捻→包揉→烘焙

浓香型铁观音:毛茶→验收→归堆→投放→筛分→风选→拣剔→号茶拼配→烘焙→摊凉→匀堆→拣杂→包装→成品茶

陈香型铁观音:毛茶→拣梗→筛分→拼配→烘焙→贮存(五年以上)→成品茶

安溪县农业与茶果局相关负责人提醒,必须坚持“国标”,不可以年份或香气为所谓的标准来区别清香型、浓香型和陈香型铁观音。

 
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